Определение доброкачественности мяса и субпродуктов
по значению рН водного экстракта мяса (фарша) и субпродуктов

Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН=7,36-7,60. В мясе на начальной стадии хранения происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы и накопление молочной кислоты, в результате которого изменяется реакция среды в мясе до слабокислой.
Для выполнения работы требуeтся

санитарно-пищевая мини-экспресс-лаборатория «СПЭЛ-У»,

либо тест-система «Доброкачественность мяса».

Посуда, материалы, принадлежности: стакан полимерный, пробирка, индикаторная бумага «ФАН», стеклянная палочка, воронка лабораторная, пинцет, штатив, фильтры бумажные «белая лента», дистиллированная или кипяченая вода.

Выполнение определения
Приготовление водного экстракта мяса (фарша) и субпродуктов.
Поместите в стакан 1 чайную ложку (~5 г) измельченного мяса (фарша) или субпродукта, прибавьте 30 мл прокипяченной воды, настаивайте в течение 30 мин при периодическом перемешивании стеклянной палочкой. Установите пробирку в штатив, поместите воронку с фильтром в пробирку и отфильтруйте вытяжку. Определение рН мясного экстракта.
Опустите индикаторную бумагу «ФАН» пинцетом в мясной экстракт так, чтобы все цветные полоски были смочены жидкостью.
Извлеките через 1 с индикаторную бумагу из жидкости, расположите на белом листе бумаги рядом с цифровой шкалой. Сравните окраску центральной тест-полосы с окраской полос, расположенных по обе стороны от нее. Установив тождественность окраски тест-полосы с одной из цветных полос шкалы, определите численное значение рН по прилагаемой шкале с цифровыми обозначениями рН.

Оценка результатов
Нормальная реакция активной среды рН для доброкачественного мяса через 20 - 24 часа (после убоя) для разных животных разная, не превышает 6,2.
Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4 - 6,6, даже при отсутствии признаков разложения.
Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению) изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4 - 6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада белков (главным образом аммиака).

Работа в формате .pdf

Подробная информация о СПЭЛ-У

Подробная информация о тест-системе "Доброкачественность мяса"

Заказать СПЭЛ-У или тест-систему производства ЗАО "Крисмас+" Вы можете через бланк электронного заказа.